食楽園

こどもは遊ぶことが仕事だ

こどもは寝ることが仕事だ

こどもは勉強が仕事だ

まあいろいろあるだろう
大人になったらそれぞれが自立して生きていく事になる

育ててくれた親や故郷
そしてこの国のために
またこれからのこどもたちのために

自分ができる仕事をするべきだと僕は思う
自分の仕事に誇りを持ち精一杯がんばること
それが出来たらかっこいい

またそうでありたい

僕が地元牧之原にできること
それはこの地の美味しいモノや素晴らしい環境
しずおかの良さと日本の良さを世界に向けて伝えることだ

自分の周りの人たちも同じ気持ちで仕事を頑張っている

国立や民間の研究員
大学教授から医師や歯科医に薬剤師
営利目的ではなく『情報』を残すことや『伝える』こと

より多くの人に幸せになってもらう為の
種や土壌など環境を整える裏方の仕事をしている人たちも多い

少しだけ紹介したい





台湾茶についての勉強会
農研の先生の仕事を少しだけ見学させて頂いた
同席された方々もその道のプロの方達ばかりだった





東方美人茶のように製茶段階のほとんどが人間の手でおこなわれる
作り手で全く別物になるお茶について教えて頂いた
知れば知るほど凄いなぁ～って思う





拝見の際は英国式と米国式で





熱湯を注ぐ





茶業関係者は米国式の方がなじみがあると思う





今回の台湾茶は価格も様々で年度もいろいろ見せて頂いた
日本茶にも言えることだが『価格』とはやはり正直だということ

その値段で需要と供給のバランスがとれているわけだから
価格程わかりやすいものはない

『いい仕事をすれば茶業界も明るい』

この言葉に尽きるのだが…
そうは簡単に行かないからお茶の世界は難しい。。。

お茶を愛する方は多い
お茶のために何かできないかとチカラを貸してくれる人も多い
共同研究会を立ち上げて情報共有して茶業を盛り上げていくこと

日本の農業っていろいろ言われているけれど
やっぱり情熱的な方々はたくさんいる

僕は販売側の人間だ
販売側の人間でも突き抜けている人たちがいる
彼等はみんな『脱サラ』組だ！

異業種から飛び込み必死でお茶を学び
お茶の魅力をお客様に丁寧に伝える

味わいの感動を
お茶が出来上がるまでのストーリーを
みんな伝えることが上手だ

お茶と言うものは身近にあるものだ
だからこそもっともっと楽しんで頂きたい

そのために僕も少しづつ伝えていこうと思う

お茶っていいね♪

ありがとーございます  

僕が茶業界に入ったころ

まだ茶箱を仕上げ（製造）で使っていた

冬の工場は0度くらい
その工場でよく茶箱の修理をしていた

和紙をのりで貼る仕事
あれは婆ちゃんが米を潰してつくっていた気がする

バンバン営業に出て仕事をいっぱい取ってきて
茶箱も新しくして修理する事もなくなった

茶箱ってずっと使えるモノだ

いまはもう茶箱をつくる職人さんも見なくなった
茶篭も同じだ

なんかさみしいね…

良いモノは良い

残していきたいモノがある  

お店のお薦めを買ってみる♪

地域の専門店に行ってみる

その日のお薦めを選んで
その日の特売の品を眺めて
そこで料理を考える

これは先住民の狩りに似ているかもしれない

狩りだって獲れるかどうか解らない
獲ったものをシンプルに余すことなく食べること
それが大事だと思う





●鶏の珍子煮

かつおの珍子（かつおの心臓）
その料理の応用です♪

昆布を入れ
タマネギを入れ
砂肝を入れ
珍子を入れ
最後に鶏皮で蓋をする

砂肝と珍子を入れる際
その日飲む日本酒を入れる

味付けは昆布醤油
またはそばつゆなど
ピリ辛に仕上げるのも良い

アクを取ることは殆どしなくて良い
はじめの頃にスプーンで少しだけ外せばいい

珍子の色が変わったあたりで
上下をかき混ぜればいい
この判断は鶏皮の色が変わった時でも良い

砂肝は筋を取ると食べやすくなる
僕は筋を取りスライスしてある

はじめに薄味で仕込んでおけば
味をピリ辛にも変える事ができる
また味噌味に変えることもできる

タマネギと酒と昆布
ここで味がズバッと決まる
そこに鶏皮の脂が旨みを引き立てる

安い食材で美味しくたべる

それが大事だと思う♪  

●販売力

地域密着型の人気店をつくるとする
販売力とは人間力である
このことを知る経営者は少ない

価格が決め手と言う人もいる
しかしそれは本当だろうか？

お買い物をあなたがする場合
笑顔で接客されるお店と常に不機嫌な顔の店員
どちらのお店にあなたは通いますか？

ここが非常に重要なのです

接客が売りの高価格帯の店であっても
こちらまで優しい気持ちになれる笑顔をくれる人は少ない
それが人間力なのです

経営者である以上
従業員を雇用することでしょう
その時に何かしらのトラブルがある

その多くは職場のスタッフ同士の人間関係なのです
そこをまとめ上げる経営者の人間力が
お店の雰囲気に現れるものなのです

スタッフに聞いてみなさい
『お金じゃないのよ！』
必ずこのように返ってきます

お客様もあなたのお店を愛する理由
それは『金額じゃないんだよ』なのです

まあ人は生きるために喰う
喰うために働きお金をもらう
したがってそのお金でモノを買うのだから

やっぱりお金なんだけどね♪

あなたが価格重視のお店をつくるのならば
それはどこまで行っても価格との戦いになる

消費者も喜び
販売者も喜び
生産者も喜ぶものですか？

あなたがお客さまに伝えたいものは
それは商品を介しての感動であり
スタッフの対応まで含めた提案力なのです

あなたの人間力がスタッフに伝わり
スタッフが選び抜かれた商品をお客様に提案する
それが売れて本当の販売力なのです

価格とは値札を見て解るように
価値を視覚化し表示したものです
商品力や感動を伝える際は価値を説明する必要があります

あなたの人間力があなたの気持ちを伝える事のできる
スタッフを引き寄せます
経営者は常に自分磨きをしなければならないのです

そんな小売店の店長さん
いまの時代には少なくなったなーって思います
ある社長が言いました

うちのスーパーの店長は中小企業の社長と同じだ
それくらいの経営感覚がなければモノは売れない

その経営者の眼は鋭くこちらにも緊張感が走った
あの頃が懐かしい…

いまならば笑って爺さんにお茶でも淹れてあげるのに…
  

お買物って楽しいですね
いっぱい稼いでいっぱいお買物をしたい

でも高いモノが良いモノってワケじゃない
安くても良いモノはいっぱいあります

年が明けて漁もはじまりました
御前崎に行ってきました





太刀魚が安いですね





黒はんぺんと太刀魚のフライです





牡蠣が美味しい季節ですね
浦村の牡蠣を食べました





TVで牡蠣がカラダに良い
牡蠣は加熱用と生食用がある
そのような特集が何度も組まれていますね

日本人は牡蠣に当たること
それを警戒します

もちろん食中毒はあってはならないこと
だから出荷する側も注意して出しています

僕は加熱用は広島の冷凍を使います
それは身が大きいけど価格が安定しているからです

あと自宅で保存ができるからです
でも家庭用冷凍庫は日持ちしないから…
できるだけ早く食べる事をみんなにはお勧めします





アヒージョで余った油
これでキノコとツナのオーブン焼きをつくりました

キノコが油を吸ってくれます
すっごく美味しいですよ





これからの時期はナマコが獲れます
地物のナマコを買ってきました





食感と酸味をきかした味わいが良いですね





お刺身はマグロなどはいつでも食べれますね
地魚はその時の季節と海の状態でかわりますね

お手頃な魚があった時は地魚をたべるようにしています

サヨリのお刺身です

やっぱりお魚は美味しいですね

食材を知ると安くて美味しいにたどり着きます
もっともっといろんな食材を探したいと思います♪  

お買物って楽しいですね

はじめてお買物に行ったとき
はじめてはきっとお母さんと一緒だったのかな？
はじめて一人で行ったとき

みんなはじめてはワクワクですね

オトナになってしまうとワクワク半分と不安が半分でしょう
高かったらどうしよー
見ても解らなかったらどうしよー

買わないといけないかな？

…みたいな…

ぼくは思うのですが何事も経験だと思います

駄菓子屋さんからはじまった僕のお買物
ほんとうに色々な所でお買物をしました
いまでは買うのではなく売る方も仕事としてやるようになりました

不思議ですね
人よりもいっぱい買うから
買う人の気持ちもよく解ります

もちろん売る人の気持ちもよく解ります
実際に僕はいっぱい買っていっぱい売っています
なんか面白いですね

お魚を買う場合の話を少ししてみましょう
お魚はどこで買いますか？
漁師さんから直接買う人は極めて少ないでしょう

もちろん釣りに行く人もいるかもしれませんね
そんな話をしたら釣り道具屋さんで餌を買う所の話ですね
釣りする場所も選ばなければなりません

このくだらない考え方
実は非常に重要なことなのです

先住民食という話がありますが
狩猟と採集が生きるために大切です
僕たちは働いたお金で生きるために食べるモノを買います

その場所選びは狩猟と採集の場所選びと同じなのです
ですから僕はよく住むところで近くで買いなさいと言います
もちろん現在ではネットもありますし物流も良いからスーパーでもいいのです

ここでは鮮魚の選び方を話しますね

まずお魚屋さんに行くと良いと思います
様々な魚が並んでいます
そこでは店員さんが食べ方を教えてくれたりします

産地表記もあるものから無いモノまであると思います
同じ魚でも値段が違うモノがいっぱいあると思います
値段には必ず理由があります

魚の場合値段が違う理由
もっとも大きな差は鮮度だと思います
近海ものの獲れたては高いモノです

そして魚体の品質の差ですね
鮮度も品質ですが脂ののり方や
住んでいた海域のエサで身質が違うから旨みが変わります

あとは旬の走りとやはり数量ですね
需要と供給のバランスで値段は決まります
値段は常に適正価格で動くものなのです

お魚屋さんは専門店ですからいろんな人が買いに来ます
顧客のほとんどは現在では飲食店でしょう
もちろん個人にも丁寧に販売してくれます

お魚は日本人にとって身近な存在です
現在は漁獲量がどの魚ももの凄く落ちてきました
近海には魚はいないのが現在でしょう

ですから遠くの海で獲った魚
これを船上冷凍し凍結して品質を安定して水揚げする
これらがお店で安く売る魚です

もちろんお魚によるから活魚でも流通できます
神経を抜くなど〆る技術でも流通できます
言い切るのはとても難しいですけどね…

近海でない魚がある理由はお客様のためなのです
鮮魚流通の技術は素晴らしいモノで冷凍が悪いわけではありません
値段と品質を考えて買えば良いと思います（冷凍が鮮魚かは意見が分かれる）

お魚屋さんを探すこと
これは食生活を豊かにするためにとっても重要なことです
ですからいろんな売場を見ると良いと思います

魚屋さんをハシゴすること
必ずどのお店にも個性があるものです
これは物販ならば何にでも言えます

小さな個性的なお店なのか？
大きくていろいろ見れるお店なのか？
百貨店のように一度に何でも揃うのか？

結局は見る眼があればどこで買うのも楽しくなります
でも時代は変わるという事を知ってください

あなたがこどもの頃にワクワクして買い物に出かけた駄菓子屋さん
いまもそこにありますか？

いまのこどもたちはコンビニやスーパーやドラッグストアでお菓子を買いますね
ぼくは昔100キンの店長をしていました
その時は駄菓子屋さんのような店創りもしました

ネットでお買物を始めた頃
とってもワクワクしましたね
どんなものが来るのか？半信半疑でした。。。

いまでは良心的なお店が増えましたが
街の小さなお店がネットで売るというのは幻想で
実際はTVショッピングのようになってしまいました

これも時代だと思います

見極める眼を持てばその売り文句ひとつひとつから
品質が見えてくるものなのです
なぜならばネット販売者も仕入れて売っているからなのです

ですから実在店舗に足を運びお買物で見る眼を養う経験は大切なことなのです
多少無駄遣いしてもそれはあなたにとっていい経験になります
経験は財産ですから素晴らしいことだと思います

今週末はお買いものに出かけよう！

長文最後までお付き合いありがとうございます♪  

幻の嘘について教えちゃいます♪

世の中でいう幻の○○ってモノはほとんどがウソです
だって幻なら買えるワケないでしょう！

そして現在ではJANコードで商品管理をしています
JANを使わなくたって伝票で管理しています
もちろんリピートの発注もできます

なぜリピートできる商品が幻なんでしょうか？

話題の商品はすべて創られているものです

今回はお酒の話をしましょう

酒屋の歴史は古いですね
江戸辺りはかなり効率化されてきたのでしょう

それ以降も酒造りは盛んでした
そもそも酒は量り売りでした
もちろん水増しする人たちもたくさんいました

一気にハショリます

瓶詰の時代が来ます
酒は酒税法で管理されています
とっても厳しいものなのです

ここからが非常に難しくなります
だから酒に抜け道というか様々なジャンルがあります

日本酒の話をしますと
アル添というものは批判されますが
むかしからある技術です

そしてそこを混ぜたからと言って
さほど酒蔵は儲かるものではありません
でも品質の為にアル添をする酒蔵も多くあります

これは金賞受賞酒（鑑評会）で求められる品質
良いとされる酒質に近づけるため添加されるものなのです

酒のうんちくはもの凄く沢山あります
だって漫画になってしまうくらい話題が豊富なのです
突っ込みどころ満載だからネットでも批判する記事が沢山あります

その言われる原因の一つ
桶買いの時代です
現代では当たり前の同業者間取引とでもいうのか…

OEMとはまた少し違うんです
でもまあOEMかなぁ～

酒の世界とお茶の世界は似ているんです
でも全く違うんです

酒屋の世界を知るとお茶も見えてくるものがある
こだわりの酒蔵は酒米にこだわる酵母にこだわる様々ですね
お茶屋も品種にこだわったり茶葉の産地にこだわったりします
もちろん製法も独自で焙煎も違います

お酒と似ている所はブレンドですね
このブレンドというものをどう考えるか？
品質安定の為にと考えるのか…

ウイスキーなどにも言えますが…

お茶も全く同じなのです
ですからお茶で単一農園と言えば
それだけで『まぼろし』って言えるくらい珍しい

それくらい大手はブレンドしているモノなのです

お茶は味と香りと言いますね
味と香りは別物ですからお茶を知る者ほど
ブレンドを悪く言う事はありません

単品の個性的なお茶を売るという事は
一生懸命つくったから買って下さいではなく
単品の個性をキチンと説明できて初めて売ることができます

同じような単一農園の単品品種茶と比べて
価格も品質も競ってこそ私のお茶は買う価値があると言い切れるものです

幻だから買ったらいいよ！
ってのは単なる売り文句に過ぎないのです

有名なソムリエが幻の焼酎青酎を紹介して
爆発的に売れたことがありました

あれだって農家みたいな人が造っていたものであり
青酎でもいろいろあったのです

八丈島にも同じように島の焼酎がありました
これも幻だけど価格も安くて本当に美味しかったです

でもね
廃業になってしまいました

本当に幻になってしまったのです

お買物って難しいですね

ちょっとづつ描けるといいな～って思います♪  

シーチキンはお好きですか？

はごろもフーズって凄いですね
ツナ缶と言えばシーチキン…みたいに…
日本ではシーチキンは有名だから♪

鮪や鰹のオイル煮：オイル漬け
これが美味しいですね

今回はバチマグロのカマで作りました

トンボまぐろ（びん長）のツナ缶は高級品です
脂のある魚をオイルに漬けたら美味しいものです

だからバチマグロのカマでオイル漬けをつくりました





焼津や御前崎ではマグロのカマが手に入ります





解凍する時にざっと綺麗に洗いましょう♪





魚を焼く時は高さを出す
時間をかけて焼く方が美味しいモノです

今回は身が厚い事と時間短縮の為に皮目を最初に焼きました





高さを引き上げます





なまり節をつくる際の手火山を参考に…

燻し焼きにしました





低温でじっくり焼くことにより旨みを凝縮させます

加熱で旨みを壊さないって感じですね





身をほぐします
カマは面白いように分解できます

カリカリ
パリパリになった場所をつまみ食いするのも良いですね





ツナ缶と言えば綿実油なのですが…
今回はオリーブオイルを使いました♪

オイル煮も美味しいですが
オイル漬けはさらに美味しいですよ！

さまざまな料理に使えますから…

お魚って美味しいですね

じゃーねー♪  

●本来のチカラ

2016年は素敵なスタートをきれた人が多いようで
FBを見ていて幸せな気分になりました

今年の正月は食事もそこそこで美味しいお酒も楽しみ
TVを見過ぎることもなくFBもほどほどで
ゆっくりと寝ることができた31日と1日でした

仕事に関しては31日も1日もいくつかの売場を見てきました
食品業界の動きは本当に激しいものだと感じました
本物しか生き残れない時代になります

この本物という見方が難しく
商売として体力のある本物の企業
また細くてもしっかりと人と人を繋ぐ事業主の二つを指します

他力本願で何とかなる時代ではない
三越伊勢丹が正月営業を遅らせた理由
これはきちんと売り上げが見込めるからの決断です

年末商戦の分かれ目は仕入れです
その仕入れを起こす10月11月の商戦が明暗を分けています
勝ち組が存在しない泥沼の戦い

ここを抜け出せる者は自らの力量を知り
自分のスピードできちんと歩む事業主だと思います

企業単体で生き残ることは不可能です
だから合併する企業や事業連携の話が増えることでしょう
その先にあるものは効率化でしかありません

すべては客離れを誘発し結果それらの企業は弱体化します
むかしは良かった…
この流れになってしまうのです

むかしは良かったという言葉を出す者は今を見ることができない人
そこは絶対にこれから先を見ることのできない人なのです
時代というものは流れるものである

水というものは流れて普通であり
その場に溜まった水は腐敗することこそ自然の摂理なのです

したがって食品業界という商業界の中でも
もっとも小さな経済活動分野であっても水の流れを考える
水の流れは人の流れでありお金の流れであるのです

それらの流れを見抜くものに今年の動きが読めると思います

一般の人、また僕は食品の情報を出しますから
主婦の方が僕の情報を眼にすることが多いと思います
僕の情報は清流や湧水のような情報だと思ってください

ものすごく大きな幻の湖のような情報ではありません
ほんとうに小さな小さな情報なのです
金を産むわけでも無いし
あなたを健康にする魔法の水でもありません
軽く読み流す程度でちょうどいいと思います

働く男性そして働く女性
さあ今年は地に足をつきながら一歩一歩前進していきましょう
必ずもう少し先ですが飛躍するチャンスがあると思います

激動の2016年に乾杯！  

あけましておめでとうございます

今年もよろしくお願い致します

新年1発目のお茶を飲みまして…
いわゆる『2016新茶』ですね

新年のお茶ですから…

2015.12.31の21時に最後の火入れをしました♪





2014　東頭

いわゆる天空のお茶です
100ｇ1万円のお茶ですね
そして伝説のお茶なんです♪

まあこれはまたいつの日か…




磯部さんの藻掛け平急須で東頭のほうじ茶を淹れる
お茶として2煎目まで楽しみその後はお茶割として楽しみました





紅白も終わりに近づいたころ

朝のためにお茶を作りました

天竜の独特の地質と気候
抜ける香気が桃源郷を想わせるお茶
『龍香』を新年の年初めのお茶に選びました

贅沢に25ｇ入れてあります





翌朝にはこのような状態です

このお茶は茶葉が沢山入っています
一口クチに含むと爽やかな味わいのお茶
スーッと口の中がスッキリします

シナモンを思い浮かべる感じです

そして口の中の体温で香りが膨らみます
時間差で桃の様な香りがやってきます

ぼくの扱う天竜茶は切れ上がる香りとスッキリ感が特徴です
この『龍香』は冷たくても温かくても美味しい
素晴らしいと茶だと思います

お茶の楽しみ方っていろいろあると思います

今年もいろいろ紹介していきます

よろしくお願い致します♪