食楽園

中古の鰹節削り器を買ってみた



むかしのカンナは鋼が良い物が使われている場合が多い

気になって【にんべん】の削り器を買ってみた

市販のものに対して1/4程度の価格で買えた

結論から先に書くと

中古の鰹節削り器は買うべきではない









①刃が出過ぎていた

これは使用者が調整の仕方が分からなく無理に刃を出したのだろう

このチカラ技が後にセッティングが決まらない最悪の事態を招く









②一番最初の状態で鰹節が粉々になった

そして削っていて引っ掛かるからとにかく危ない



③刃を調整しても刃先が丸まっていて滑って削れない









④諦めて研いだ

⑤ホゾが緩くなっていてセッティングが決まらない

もう少し雑に扱われていたら多分割れていただろう

⑥一応削れるようになったがこの先も微調整は必要だろう









⑦とにかく経年劣化はしかたない

虫食い～シミなど見ないようにするつもりが

やっぱり気になったから磨いた



最終的には何とか落ち着いたが勉強代には良かったと思う

初めて買う人にとったら絶対に鰹節を削ることを断念するだろう

鰹節削り器は高価なものでなくても良いと僕は思う









6000円程度で十分使える削り器もある

ただ安い削り器は個体差がけっこうあるものなのです

ここは専門店など数を見てきた人に聞く方が良いでしょう



削り方を教わることも重要です



鰹節を削ることは本当に楽しく

そして何よりもビックリするくらい美味しいので

多くの皆様に考えてもらいたいことだと思います  

めんつゆを作ろう！
●昆布10センチ
●醤油200cc本みりん200cc
●鰹節ドバッと
①本みりんに火をかける
②醤油昆布をコトコト煮る
③鰹節を入れて火を止める
濾して冷蔵庫で保管
日持ちするから何にでも使えるよ！  

母が醤油が変わると味付けが変わっちゃうよ〜。自信がないよ〜。と言う。

母は昔から農協の醤油を使っている。田舎の醤油には砂糖や調味料が初めから入っている。

山間地の醤油に未だにサッカリンが入っていたのを見て、昭和だなぁと感心してしまった。

九州の醤油ほど甘くないが砂糖や甘味料が入っている醤油はけっこうあるものなのです。

これは2つの点から砂糖を加える理由が考えられる。

1つは醤油1本で味を決めることが多い地域で愛された醤油。

もう1つは、旨味を足す意味で砂糖を入れている点だ。

長期熟成の木桶醤油に慣れてから、大手の醤油を使うと気が付くものだが、

醤油味の中に旨味が足りないものが多い。

醤油に塩水でも足してないか？と思えるほど、旨味が足りないものなのです。

とは言え、醤油は直接飲むわけではないから、

料理をする人は味付けの段階で自然に調整してしまうわけなのです。

逆に使い慣れた地域に根付く醤油なら、醤油1本で味がある程度決まるものなのです。

昭和50年代、多くの醤油蔵が廃業した時期があります。

それぞれの蔵に地域で愛された醤油があり、

商品名やラベルなど、この醤油じゃなきゃダメだと言う味わいがあります。

その蔵の味を、隣の醤油蔵が引き継いだ例は案外あるものなのです。

丸大豆は素晴らしい、裏面を見ましょう。これは素晴らしい本物の醤油です。

その様に醤油を選ぶ人たちがいるのも理解できるのですが、

いま現在、醤油蔵として仕事をしている方々は、

それぞれにこだわりがあり、お客様が付いていて事業継続しています。

本物の醤油、偽物の醤油と言う視点ではなく、自分に合う醤油を探してみませんか？

この視点を落とし込む為に【茶を通し食を知る】では、醤油を比べてみる機会を設けています。

また醤油そのままでは分かりにくいため、出汁を使って、

味の違い、香りの違いを感じてもらい、昆布と醤油の相性についても話しております。

お茶でも飲みながら、楽しく気楽に学びませんか？

いつもこの感覚で醤油の違いを話しております。  

お茶って美味しいね！

【どっ定番】を中心に考える
香りの違うSとY
天竜の農薬不使用やぶきたドラゴン
静岡の標高700m園地の熟成茶セブン
一番茶ほうじと三年番茶
高品質TEAバッグ桃薫嶺と抹茶入り玄米茶
味と香の違いが楽しくなります  

『お客様に愛される商品』

モノづくりを考える上で当たり前のこと

誰もがそんなことは分かっている

っていう話です



僕は2種のだしパックを扱っています



お客様の声により産まれた商品です

理想を追い求めた商品なのです

僕以上にお客様が商品を愛してくれている

このことが伝わる商品です



お客様の声というものが聞けると

販売者（開発者）はとても嬉しいモノです

その中でも使い方で愛され度合いが分かるというか

そこまで愛してくれているのですね

って伝わってくることがあります



出汁の良し悪しを見分ける方法のひとつ

料理をする人間ではない人の意見ってのがあります

お子様だったりお婆ちゃんだったり旦那様だったり

今日のお味噌汁なんか違う

出汁を知る人であるならば出汁を変えた？

って違いが分かる場合もあります

これって本当は凄いことなのです



家庭料理というものは素材を活かす料理です

お味噌汁の場合ですと具材だったり味噌だったり

このあたりで味が決まります

出汁は後ろを軽く支える感じの手助けに過ぎません

料理はダシで決まる！

みたいな話をよく耳にしますがハッキリ言って違います

出汁は料理に寄り添う感じ、光があれば影がある

味わいを豊かにするのが出汁なのです

クッキリハッキリには出汁は必要ありません

ここで分かりやすい例を出します



カップ麺が良いでしょう

化学調味料が入り塩が入り砂糖が入り

クッキリハッキリとした味になっています

でも原材料を見ると魚粉が入っていることがあります

魚のコクというものは魚粉を使わなければ出ない

化学調味料だけでは現在の技術であっても

この風味は再現できないということなのです



ちなみに魚粉の扱い方で出汁パックというものは劇的に変わります

安い出汁パックにも高級な出汁パックにも魚粉は入ります

加える魚粉で味が劇的に変わります

焼きあごを使えば甘くなります

本枯れ鰹節を使えば香りが軽やかになります

すべてのことに言えますが

酸化した魚粉を使えば生臭くなり

お子様が嫌う魚臭い香りになります

酸化した魚粉の香りというモノは

分かりやすく言えば海の香りになります

海の香りにもいろいろありますが

不快な海の香りって分かりまか？

死んだ魚や海藻が打ち上げられて雨風にさらされた感じです

あれが酸化した香です

先にも話しましたがオトナよりお子様の方が香りに敏感です

お茶の講師をする際も話しますが子どもたちが分かる香

というものがあります

オトナ以上に香りに対して繊細なのです

出汁の話に戻りますが昭和の家庭ではないですが

お味噌汁をつくる際の出汁を入れて立ち上がる香

離れている場所でも子どもが気が付くはずです

僕の子どもの頃の記憶をだどると出汁の香りと包丁の音ですね

これは忘れないものです

老人ホームのお客様から頂いたメッセージに若い日の記憶というものがあります

むかし作ったお味噌汁と同じ香りがしたわって感想を頂きました

同じ味がしたではなく、同じ香りがした

香りの記憶というものです

5月に新茶を飲むと認知症の方でも

初夏の新緑の香りから季節を思い出し

昔の思い出をいっぱいしてくれるという話もいただきます

僕たちは福岡で『茶を通し食を知る』という食品セミナーをやっています

お茶を飲みながら食を一緒に学びましょう

年齢を問わず性別を問わず誰でも参加できる集まりです

このセミナーで産地で変わるお茶の違いを知りましょう

産地で変わる昆布の違いを学びましょう

産地で変わるお醤油の違いを学びましょう

鰹節を実際に削ってみましょう

では昆布と鰹節で出汁をひいてみましょう

出汁に数滴お醤油を垂らしてみましょう

このような流れで出汁を学んできました



そして誰でも簡単に扱える本物の出汁パックが欲しい

という声で商品開発に至りました

2種の出汁パック　黒＆赤

黒は個包装で粉砕仕様…澄んだ出汁などお吸い物に最適

赤は粉末原料…お味噌汁向きで開封で使用しても◎

原材料の特徴を生かし風味を最大限に引き出す加工をしてあります



お客様の声

この出汁パックが好きなんです

わたしこの出汁パックのファンなんです

すっごく愛してるんだから

こちらが照れるようなご意見がバンバン来るんですね

自分の商品を愛して販売することはもちろんですが

ここまで愛されている商品であることは本当に嬉しい事です



それと最後にもう一つ付け加えておきます

お客様を第一に考える事

在庫がほぼゼロで回転しております

本来流通に携わるモノであるならば

これでは販売機会損失になりお客様のためにならないと考える方もいるでしょう

でも僕は売りが先行で商品が動けば品質が劣化することはない

こちらが原材料を仕入れる時に

最高品質にトコトンこだわって作りをコントロールできる

この点を重視して大量生産は全く考えていません



この出汁パックが違いの分かる方に届けばいいなぁって

いつも思っています



長文になりました

最後までお読みいただきありがとうございます

商品を愛し続けてくれている皆様にお礼の言葉を書きたかったのです



本当にありがとうございます  

福岡セミナー　2020春



なぜ『茶』を通し『食』を知るなのか？
●味と香りの視点から物事を考えよう
●その際に香りが重要ということを知ろう
●香りの質や特徴を知ろう



●お茶の選び方
●食品の選び方
●旬を知ること＆流通量と価格を知ること




●お茶の葉の選び方
●実際にお茶を淹れてみよう
●急須の選び方



●昔から伝わる乾物のことを学ぼう
●海産物の現在のことを知ろう



●だしの基本的なことを知ろう
●昆布の産地ごとの特徴と料理との相性を知ろう
●塩と醤油のはなし
●かつお節のはなし
●だしパックのはなし


●実際に出汁をひいてみよう
●味の特徴と香りの質をしること

茶を通し食を知る2020春　ＰＤＦ資料  

玄米茶がカラダに良いらしい♪

林先生の番組で取り上げられていた













飲むだけでなく食べて美味しい玄米茶

これを僕は知っている♪

穂☆香　～食べる玄米茶～









農薬不使用　品種茶×農薬不使用　玄米

福岡セミナーの時に試食にも使った

農薬不使用の新米×穂☆香

食に関心がある人たちが集まったが
こんなに美味しいおにぎりは初めてです

ってみんな感動していた

よく『お茶殻レシピ』とかありますが
まだ食べることができるものを捨てないという考えはわかります
でも
それって美味しいですか？

まず美味しいが先に来るものを僕は提案します
ぜったいそのほうが長続きしますから…  

だしパックが流行りですね

その中でも無添加無化調というだしパックが注目を集めているようです
でも実際はろくなものが無いのが現状です

無添加でいろんな所で目にするだしパック





天然というのがウリの出汁パック





僕が商品開発した出汁パックと比べてみましょう





だしパックを考える時に大切なこと
粉をベースにつくるのか？
節をベースにつくるのか？

節？って思った方いませんか？
これはきっと解らないと思います
削ること
粉にすることで断面積が増えます
酸化は一気に来るため
だしパックではここの形状が一番の問題になります





かつおぶしと言いますけど
カビ付けの『あるorなし』で本枯れと荒節に分かれます
削り節の市場の9割は荒節でしょう
出汁パックもほとんどが荒節を使います




写真の左が本枯れ節です
写真の右が荒節になります

カビ付けされる本枯れは注目されるのですが
実は荒節の方がパンチが強く一般的には分かりやすい味わいになります

本枯れは優しい味わいになる（角がとれる）
そして香りが切れ上がるようになります





これは製造工程を見直した出汁パックです
パックを破った状態でこの色になります





鰹節を削った際の断面を見てください
同じ色になっていますよね





これが出汁をひいた後の出がらしです
綺麗な色ですね





これが出汁パックでとった一番だしです
高級煎茶のような金色透明ですね
濁りが無く澄んでいます

粉ベースで作る出汁パックではこのようにはなりません





この出汁パックの出がらしですが…
つまみ食いすると止まりません
なまり節を固くしたような感じです

お醤油を垂らすだけで極上のおつまみに変わります
オニギリの具材などにも加工できるでしょう

実際には何パックか冷凍にしてまとめてから炒るなど
ふりかけや佃煮のような加工が良いかもしれませんね
また何かの料理に加えるということも可能でしょう

素材を極めること
良品を使えば結果は必ず出ます

ただここまで思い切った決断はなかなかできないでしょう

本枯れ節×天然利尻昆布

個包装の出汁パックをつくること

思いついてもなかなかできるものではありません
分かる人にだけ販売するという今だからできる商品開発があります

時代だなぁと思いました

出汁パック　プレミアムブラック
いよいよ発売です  

日本テレビの『NEWS every.』でブレケルオスカルさんが特集される
努力家の彼が多くの人に知ってもらえること
素晴らしいことだと思う





彼はこの天空の茶園に通って何年になるのだろう





静岡方面の撮影の際は同行することもある
彼は情熱的でかっこいい




つい先日発売になった『ゼロから分かる日本茶』

分かりやすい本です

気になる方は買って読んでください  

出汁パックについて②





本枯れ鰹節だけを使い出汁パックを作った
その際にお客様にいわれたことがある

えぐみがない

こんなものは初めてです
そこで考えてみた
多くの出汁パックは酸化している魚粉だ
まずこの点で不快な臭いと雑味が出る

もう一つは燻しだろう
荒節や宗田節は手火山と呼ばれる焙乾方法をとる
これにより燻しのいい香りがでる
この燻しの香りは確かに悪いものではない
醤油との相性が良く蕎麦屋や定食屋の濃い味わいの時
鰹のパンチが必要な時などにはいい
ただ繊細な料理には不要な香りです
荒節の外側を削りカビ付けを繰り返す
本枯れの工程を考えても燻しの香りは強すぎてはいけない
本枯れは魚の脂を抜く方向に加工工程が向いている
利尻昆布と本枯れでひく出汁は澄んだ金色の出汁となる
燻しの香りというものは焦げの香りでもある
焦げ→苦み→えぐみと脳が認識するのかもしれない

出汁パックに荒節や宗田節を入れてある商品には
粉末醤油などが含まれるものも多い
油分を伴う香りの特徴と枯れ節から軽く抜ける出汁の香りの特徴を理解すると
出汁の考え方がより深まると思う  

●出汁パックについて①





出汁パックを作ってみて初めて解ることがある。
市販の出汁パックになぜ砂糖や塩が入るのか。
なぜ〇〇エキスというものが入るのか。
そして原料が高価であっても本物の鰹節や昆布や椎茸を使うのか。

まず塩は味を引き締めるため。輪郭をはっきりさせるために使う。
砂糖は旨味と甘みが類似しているため脳が甘みを旨味と誤認するために使う。

じゃあなぜ○○エキスを使うのか。

ここは重要です。
出汁パックというものは所詮6ｇから10ｇ程度。これでは本来の旨味は出ない。
原料由来の旨味を出すために〇〇エキスを使う。

香りの面ではどうだろうか。
鰹節、昆布、椎茸。やはり香料を使っても本物の香りは再現できない。
だから本物を高価であっても使う。

これらを踏まえて配合比率を各社が考え出汁パックは作られている。
無添加、無化調を売りにしても様々なモノが使われるがそれを否定するのではなく
上手にブレンドして売れる出汁パックが作られている現実を知ると良いでしょう。

解り易く言えばカップラーメンの世界に近いということ。つづく。  

松前漬けをつくろう

手元にある原料で…

ってことで
まあ昆布が数種類手元にあるって人もなかなかいないと思います

ただ僕の場合は必要だから手元に昆布があります
昆布があればどんな料理にも旨味に厚みを持たせることができます

様々な加工品に増粘多糖類（増粘安定剤）が使われます
これは食材と食材を結びつけること
味の安定と水分の安定による腐敗を防ぐ役割など
様々な目的で使われます
これらの代用品として家庭では昆布を使うことができます

僕が良く使うもの→こぶにゃん
いわゆる納豆昆布です
今回の松前漬けもこれを使います





こぶにゃん（納豆昆布）
日高昆布
するめ





キッチンバサミで刻みます
（こぶにゃんは刻んである）





軽く洗います
まず乾物をに対する一発目の水入れになります
これによりタレが馴染みやすくなります





ニンジンやカズノコを入れます
今回は原卵：無漂白かずのこを使いました
塩蔵のものでも良いでしょう

よく数の子は漂白されて。。。
みたいなネット情報が溢れています
これは味付けかずのこに使われるものの場合
やはり強い漂白をかけ味も抜けもちろん食感も抜け
粗悪品になる場合が多いでしょう
年末に出回る特撰品に関してはモノのいい国内加工品が多いものです
また加工基準もあり安全を保障されています
原卵の場合は逆に注意点もあります
アニサキスなどもいますから（塩蔵で死んではいる）
注意して綺麗にする必要があります

たれに関しては醤油ベースのみりんを加えた出汁醤油
僕の場合は日本酒を加えたものになります

素材（昆布やスルメ）が水分を吸います
そこを考慮して少し水分を多めに入れることが良いでしょう

原料の乾物50ｇに対して150cc前後を目安とします

こぶにゃん（納豆昆布）が粘り素材に対して均一に味が染みるよう整えてくれます
この特性は浅漬けなどにも使えます

昆布を使う場合
利尻昆布なども漬物にも向きます
日高は万能昆布であり何にでも使えます
少し入れるだけで劇的に変わるものです





こんな感じで出来上がりです

ビニール袋で漬けると簡単にできますよ

近年は昆布の高騰で市販の松前漬けの昆布はレベルの低いモノが多いものです
そのため旨味も粘りも出ないため添加物に頼るところが多いのです
素材が手に入るならばチャレンジしてみたいものですね  

だしが流行りと言われて久しい
だしパックが売場にあふれているが
真面目に作っている会社は極めて少ない





何を入れても美味しければ僕は良いと思う
っていうかだしパックを使うくらいならば
市販のだし粉で十分だと思う
極論から言えば化学調味料でも良いから
それ以上に味噌汁や鍋料理であったとしても
野菜など具材から出る『だし』が価値のある本物の味わいだ
だしパックは要らないとすら思う

でも多くの人から質問が多いから
それらの質問にきちんと答えなければいけないこともある

だしの基本
味が解らない場合は塩で味を整えればいいよって教えることが多い
昆布の旨味も鰹節の旨味もそれら単体の味わいと塩を加えた味わいでは
感じ方が変わります

ほんの少し塩を加えると素材の味が引き立ちます





鰹節を削ります





鍋は土鍋を使いました
10ｇの日高昆布を入れて火にかけます
泡がぷくぷくしたら昆布の味わいが出る一番いい温度域です
スプーンで味見して昆布を引き上げます

この段階で多くの人は驚くでしょう
『なんだ！昆布だけでいいじゃないか！！』
それが結論だと僕は思います

僕は利尻昆布が好きですから基本
鍋料理などこのやり方で味を決めています

ちなみに僕の場合は魚系は利尻昆布
肉系にする時は羅臼昆布を使います
日高は万能のため今回は日高を使っています

お料理教室などは真昆布を薦めることが多いでしょう
流通量からみても真昆布が主かもしれませんね





昆布は隣の鍋がもつ煮であり日高はそのまま食べることもできます
そちらに移しました
二番だしを引く際に鰯の焼き干しを入れました
煮干しじゃない所がポイントです





やりたかったことは塩でどの程度味わいが変わるのか？

鰹節+日高昆布→素晴らしい味わいです
これに塩を加えると玉露のように口の中でうまみが広がります

2番出汁でも十分美味しい
本枯れの鰹節は薫りも味も素晴らしいですね
これに塩を加えればそれなりに美味しいものです

だしパックに入っている塩や砂糖
これらには理由があります
だしを味噌汁の出汁として使うことのほかに
お茶のように飲む人もいます
この出汁を飲む人向けにだしパックは作られている経緯もあります

でもよく考えてみてください
塩と砂糖ですよ

これじゃジュースや清涼飲料水を飲んでいるのと変わりはありません
出汁って言っても結局はイメージ先行なんですね

そんなわけで様々な質問や商品開発の話をうけて
ちょっとした実験でした

ちなみに母には説明なしで試飲してもらいました
当てました
これは塩なし鰹
これは昆布が入っている
完璧でしたね

昔の人たちの味覚ってしっかりしてますね
母はお菓子も化学調味料も平気で何でも食べます
他の多くの人たちと何が違うかと言えば
具だくさんのお味噌汁が好きだということ
生姜や梅干しが好きだということ
あとはお茶を一日10杯以上飲むことでしょう

茶産地の典型的なおばあちゃんですね

参考までに  

食の話に興味がある人が多いと思う

その理由は美味しいからなのか？
はたまた健康的な生活を送るために食の見直しを考えているのか？
人によって様々だろう

いずれにせよ『鮮』が大切だということに違いないだろう





漁師さんもすごいが間に入る流通関係者もすごい
超鮮度の食材が自宅で食べることができる
こんなにいい時代はないだろう





魚屋さんもすごい
ササッとお造りをつくってくれる





魚は捨てるところがない
ヒラメのアラは潮汁でいただいた
昆布と塩だけだ





雑炊にしても美味しい





出汁が難しいと考える人も多いだろう
実際はそんなに難しく考えることはない
良質な昆布は味の角を取ってくれる
そして味に深みを加えてくれる
この魔法のような優しさ

包み込む味わいが昆布にはある
海の恵みは素晴らしいと思う

味の決め手は塩加減
この塩加減の塩の角を取ってくれる
だれでも料理上手になることができる

昆布のチカラは本当にすごい

超鮮度の食材と最強の乾物
そして絶対に不可欠な調味料…塩…
これって昔からどの地域でもあったものなんだけどね♪  

素材：食材について考えたことはありますか？
僕はお茶をはじめとする食品を取り扱います
僕の食材はどれも個性的であり唯一無二の存在感がある逸品です

家庭料理においてこれ以上の幸せはないくらいの個性を発揮する食材が多いのです
そこを考えて料理というものを見直すのもいいかもしれませんね





ふぐですが…
天然利尻昆布で出汁をとってあるとの話でした
出汁だけならば僕の利尻昆布の方が美味しいですね





和歌山のアラ（クエ）×日高昆布の出汁
とっくり蒸しです

僕の扱う昆布で鮨職人さんがつくってくれました
前に出過ぎない出汁ですね





家庭料理というものは前に出ていいのです
素材が前面に出ていいのです
ふぐの出汁に関しては利尻を使うのならばもう少し強くても大丈夫です
ただし天然利尻昆布は高価なので業務用で使うとなると
それなりの価格のお店でも昆布代金だけで相当な価格になるでしょう

家庭であるのならば出せる金額
だからこそ僕の昆布で湯豆腐やおでんをつくる方々は美味しいのです
そして絶対にリピーターになります





農薬不使用玄米×有機JAS煎茶
食べる玄米茶を作ってみました
絶品ですね

ふりかけとして…
おにぎりやお茶漬けとして
あと。。。
急須が要らない玄米茶なんですね。。。コレ。。。

驚きでしょう♪

素材って追求していくと面白いですよ

ちなみにお鮨屋さんの話をしますね
天然昆布は高価ですよね
扱う魚も一流でした
大間の鮪から釣りのキンキ
ウニもフグも何もかもワンランク上の素材でした
だから利尻や羅臼や日高の昆布も前に出過ぎないのですね

料理人の料理は家庭料理とは違います
それぞれの良さを引き出すことが大切ですね

料理人の料理にも家庭料理にも言えること
まず素材を見極めること
これができるとどこに手を加えるべきなのか解ります

料理って楽しいですね♪
日本にいるのだからいろいろ食べて楽しみましょう  

近年　日本茶の冷茶が人気です
煎茶：緑茶の冷茶が人気です
本格的に冷茶を淹れる方が若い方を中心に増えています

ハリオのフィルターインボトルの爆発的なHITに支えられ
緑茶が注目されていることは素晴らしいことだと思います

美味しいから飲んでよ！
これを言ったときにみんなに返された言葉
だって茶葉で淹れるのってめんどくさいから…

このめんどくさいって壁を突き破ってくれたのがハリオさんなのです
茶葉で淹れるお茶が美味しいことが解った人はいろんな淹れ方を楽しんでくれます
このあたりが若者または若い考えの方々を中心に好奇心旺盛な人たちが
お茶に注目しているから非常に面白いと思うのです

冷茶を急須を使って時短で淹れてみましょう





茶葉の量は大さじ1杯（約5ｇ）程度
あとは気持ち多め（ここ大事）
冷茶は多めの茶葉で淹れることが重要です





平型急須には7ｇ程度の茶葉が入っています
そこが平であること
茶葉に対して湯が均一にあたること
このことが大切です

茶葉がひたひたになる程度に
60度程度に湯冷まししたお湯を急須に入れます
茶葉が増えるワカメのように開いたことを確認します





次に水を入れます
ここで1～2分程度待ちます





冷茶ポットにお茶を注ぎます
氷を下に敷き詰めてあります





最後の1摘まで注ぎきったら注ぎ口の反対側を軽く叩きます





ポンっと叩くと茶葉が注ぎ口の茶漉しから離れます





ささめ（茶漉し）がハッキリ見えるのは気持ちがいいですね





2煎目は湯さまししたお湯を注ぎます
この際の温度は60度程度でしょう





2煎目で味が決まります
僕はサッと淹れたいので湯を入れたらすぐに注ぎます
渋みや濃さを出したい場合はここで20秒程度待つ方がいいでしょう





氷の所に水を張ります

3煎目を入れる場合は80度程度の湯が良いでしょう
3煎目で香気と渋みを出していきます
湯を入れてからの時間で全く別物のお茶に変わります

うま味成分をたくさん抽出したい場合
一番はじめの水出しの部分で時間を取ります
茶葉の量を増やし水出しで濃く味を出す

そしてまだ茶葉に残る渋みと香りを高温で抽出する
苦みは雑味ですが上品な渋みは僕はお茶の持ち味の一つだと思っています
苦渋味を楽しめるお茶好きさんも多いですね

時短の冷茶の淹れ方を簡単に説明しました

参考までに…  

わさびの茎って美味しいですね♪





塩で揉み熱湯をかけます

簡単なアクを抜きます





ここに『こぶにゃん』を入れます

塩で浅漬けにしてもいいのですが
今回はそばつゆで漬けました





海藻も入れました

たったこれだけです
わさびの香りを楽しめるって素敵ですね  

急須で淹れるお茶

お茶を楽しむこと
急須でお茶を淹れることは楽しみでもあります





良茶は茶葉を気持ち多く入れること
約 5ｇ…カレースプーン：大さじ1杯…
5ｇ + 気持ち これが茶葉の量になります





美味しい冷茶～中級編～ということで
今回はお茶の淹れ方を説明しますね

まずお茶を急須で淹れる時に茶葉内で何が起こるかを考えます
お茶とは乾物ですね
水分含有量が極めて少ないものが乾物です

ここに水を持たせてあげること
これがお湯で淹れる際も水出しにする際も重要になります

70度程度に温度を落としたお湯を
茶葉全体に水分が行き渡る程度急須に注ぎます

平型急須の際は開口部から茶葉の様子をみることができます
そしてお湯を使って時短で冷茶をつくる際
開口部が大きいため熱がこもらず冷茶に移行しやすくなります

湯を注ぎ90秒ほど待ちます





氷を急須にぎっしり敷き詰めます





氷の上から水をかけます





時間を置かなくとも1煎目を別に飲んでいるわけではないので
そのまま注げば冷たい冷茶の完成です





ここからは何煎も楽しむことができます
氷が解けるまで待つのも楽しみ
氷出しならばメロンのような面白い味わいも楽しめます

水を足してあっさり飲むこと
水を足してしばらく置いてから飲むこと

氷が溶けた後
お湯で淹れて香気をたのしむこと

いろんな楽しみができます

皆さんも冷茶をお楽しみください  

しぞ～か県は
お茶の国からトウモロコシの国へ

夏の海のシーズンを前に情熱的な国に変わります

いろんなところでトウモロコシ栽培をしているんですよ♪





青い空に元気よく育つトウモロコシ





朝採れをそのまま焼きます





トウモロコシの自分の水分で蒸されること
これによる甘さの凝縮ですね

本当に美味しいトウモロコシを楽しめます





こんがりと焼け色が付く
この時の薫りはたまりませんね





お醤油をちょっと垂らすこと
これもより美味しくなるものなのです

その際に利尻昆布を入れた醤油を使う
とろみがあって旨みも増しています

美味しいですよ♪

夏が来る！

きっと…

暑い夏は情熱的に生きようね♪  

美味しい食材というものは
食材そのものが輝いている場合が多い

輝きを放つ食材は美味しいモノだと言い切れる





とんぼまぐろのハラモのスモークです♪

スモークは一日経って落ち着かせた方が美味しいものなのです

簡単な作り方を説明しますね





まずは水分補給用の冷茶です

ビールや焼酎も重要ですね♪
スモークは焦ってはいけませんので…









スモークの際は美味しいおつまみを用意する事です
燻作業中はその食材は食べる事ができないので…

隣でバーベキューなども良いと思います





今回はマグロのカマ
とんぼまぐろのハラモ
ボイルホタテを燻しました

この段階でも食材が輝いてますね♪
美味しい食材であることがよーーーーく解ります





とろとんぼを贅沢に燻します
この際にマグロのカマより熱が通りやすいので
2段目にセットします

熱源に近い下段にマグロのカマをセットします





あとは満月の夜をFMラジオでも聴きながら♪
ひたすらビールを飲むなんていかがでしょうか？

僕はジンギスカンを焼いて食べていましたが。。。





80度キープで1時間半
最後に100度で15分くらいかな？
若干温度を上げていきます

最初にハラモやホタテを救出します





カマはスペアリブみたいですね♪
ここは最終的には120度くらいまで引き上げます

こんな感じで燻しは終了です

実際は燻が完成するまえに
自分が酔っぱらってしまうことが多いので注意が必要です

じゃあ飲むなよ！
って思う人がいるかもしれませんが…

飲むために燻しているのだから
飲まずにスモークをやろうなどと…

そんな考えは浮かばないモノなのです

飲むって大事ですよ！
なぜ大事なのかと問われれば…

自分に酔うということなのです♪