食楽園

中古の鰹節削り器を買ってみた



むかしのカンナは鋼が良い物が使われている場合が多い

気になって【にんべん】の削り器を買ってみた

市販のものに対して1/4程度の価格で買えた

結論から先に書くと

中古の鰹節削り器は買うべきではない









①刃が出過ぎていた

これは使用者が調整の仕方が分からなく無理に刃を出したのだろう

このチカラ技が後にセッティングが決まらない最悪の事態を招く









②一番最初の状態で鰹節が粉々になった

そして削っていて引っ掛かるからとにかく危ない



③刃を調整しても刃先が丸まっていて滑って削れない









④諦めて研いだ

⑤ホゾが緩くなっていてセッティングが決まらない

もう少し雑に扱われていたら多分割れていただろう

⑥一応削れるようになったがこの先も微調整は必要だろう









⑦とにかく経年劣化はしかたない

虫食い～シミなど見ないようにするつもりが

やっぱり気になったから磨いた



最終的には何とか落ち着いたが勉強代には良かったと思う

初めて買う人にとったら絶対に鰹節を削ることを断念するだろう

鰹節削り器は高価なものでなくても良いと僕は思う









6000円程度で十分使える削り器もある

ただ安い削り器は個体差がけっこうあるものなのです

ここは専門店など数を見てきた人に聞く方が良いでしょう



削り方を教わることも重要です



鰹節を削ることは本当に楽しく

そして何よりもビックリするくらい美味しいので

多くの皆様に考えてもらいたいことだと思います  

かずのこの塩抜きで重要なこと
いくつかの塩抜くの方法があるでしょう

コツを教えます

①お米のとぎ汁に数の子を入れます
②6～8時間後に水を変えます
③この際に薄皮を外す
④変える水はひとつまみの塩で良いでしょう
⑤5時間ほどたったら真ん中を折り味見します

塩を抜き過ぎないことがコツです

もし塩を抜き過ぎた場合は濃い塩水を作り
再び数の子に塩を入れます
かずのこに塩気を残すことが重要です
お米のとぎ汁が無い場合はひとつまみの塩
呼び塩：迎え塩が大切ですね
ちょっとしたコツでした  

静岡うなぎと言えば白焼きを食べてもらいたい

活鰻を扱う専門店は白焼きにチカラを入れている



【上級編】

①蒸し器等で蒸し上げる



②フライパンを使って蒸し焼きにする

背を下にして日本酒と水（1：1）を1センチほど張る



③蒸した後に焼くも美味い



【蒲焼】

上記の工程からタレを絡めていく

②の蒸し焼きの白濁した水がある場合は

これをタレで煮詰めて焼いていくのも美味しい



鰻のタレは砂糖は言っているため焦げやすいから注意



鰻の串は回すと抜けやすい



【焼き肝】

焼き肝がある場合は苦みがタレにまわることがあるため

蒲焼の最後にタレを絡めること



鰻の白焼きはハードルが高いと感じるかもしれません

実際にはどんなやり方でも美味しいので

ぜひ一度お試しください  

鰻の産地しずおかでは白焼きを食べることをオススメします



白焼きの食べ方（冷凍編）



①解凍後、身に日本酒を軽く振る

②魚焼きグリルやオーブンで軽く焼く

※バーベキューなど炭火焼の場合は冷凍から一気に焼いても◎



調味料は【わさび醤油：柚子胡椒：塩】など



しずおかの専門店の白焼きは臭みがまったくありません

鮮度の良い活鰻を職人が一気に捌きます

こだわりのお店ほど白焼きを丁寧に販売しております



ぜひ一度お試しください

  

めんつゆを作ろう！
●昆布10センチ
●醤油200cc本みりん200cc
●鰹節ドバッと
①本みりんに火をかける
②醤油昆布をコトコト煮る
③鰹節を入れて火を止める
濾して冷蔵庫で保管
日持ちするから何にでも使えるよ！  

母が醤油が変わると味付けが変わっちゃうよ〜。自信がないよ〜。と言う。

母は昔から農協の醤油を使っている。田舎の醤油には砂糖や調味料が初めから入っている。

山間地の醤油に未だにサッカリンが入っていたのを見て、昭和だなぁと感心してしまった。

九州の醤油ほど甘くないが砂糖や甘味料が入っている醤油はけっこうあるものなのです。

これは2つの点から砂糖を加える理由が考えられる。

1つは醤油1本で味を決めることが多い地域で愛された醤油。

もう1つは、旨味を足す意味で砂糖を入れている点だ。

長期熟成の木桶醤油に慣れてから、大手の醤油を使うと気が付くものだが、

醤油味の中に旨味が足りないものが多い。

醤油に塩水でも足してないか？と思えるほど、旨味が足りないものなのです。

とは言え、醤油は直接飲むわけではないから、

料理をする人は味付けの段階で自然に調整してしまうわけなのです。

逆に使い慣れた地域に根付く醤油なら、醤油1本で味がある程度決まるものなのです。

昭和50年代、多くの醤油蔵が廃業した時期があります。

それぞれの蔵に地域で愛された醤油があり、

商品名やラベルなど、この醤油じゃなきゃダメだと言う味わいがあります。

その蔵の味を、隣の醤油蔵が引き継いだ例は案外あるものなのです。

丸大豆は素晴らしい、裏面を見ましょう。これは素晴らしい本物の醤油です。

その様に醤油を選ぶ人たちがいるのも理解できるのですが、

いま現在、醤油蔵として仕事をしている方々は、

それぞれにこだわりがあり、お客様が付いていて事業継続しています。

本物の醤油、偽物の醤油と言う視点ではなく、自分に合う醤油を探してみませんか？

この視点を落とし込む為に【茶を通し食を知る】では、醤油を比べてみる機会を設けています。

また醤油そのままでは分かりにくいため、出汁を使って、

味の違い、香りの違いを感じてもらい、昆布と醤油の相性についても話しております。

お茶でも飲みながら、楽しく気楽に学びませんか？

いつもこの感覚で醤油の違いを話しております。  

お茶って美味しいね！

【どっ定番】を中心に考える
香りの違うSとY
天竜の農薬不使用やぶきたドラゴン
静岡の標高700m園地の熟成茶セブン
一番茶ほうじと三年番茶
高品質TEAバッグ桃薫嶺と抹茶入り玄米茶
味と香の違いが楽しくなります  

まんさくの花　亀ラベルGOLD　2021 

純米大吟醸　原酒　限定品 

秋田産亀の尾　100％ 

精米歩合45％ 

アルコール度数　16度 

日本酒度　マイナス1 

酸度　1.7　アミノ酸度1.3 

亀の尾シリーズから光り輝く金の亀ラベル登場 

2021.11秋の一回火入れの原酒です 

立ち上がる華やかな香 

口に含むと蜜林檎の様な味わい 

綺麗に消えて行く透明度の高いお酒 

口の中で転がせば 酸が膨らみ口の中いっぱいに綺麗に拡がる 

拡がるイメージはCカップのおわん型 

垂れない感じが素晴らしい 

思わずニヤッとするお酒です 

手羽餃子とボイル海老で頂きました 

何にでもよく合う美味しいお酒です

参考動画
https://youtu.be/wih4l5A1IIw  

東照　TOSHO　特別純米酒　生酒 

本生　おりがらみ 

株式会社　相良酒造 

アルコール度数　16度 

原料米　栃木県産　あさひの夢　100％ 

精米歩合　60％ 

日本酒度+2.5 酸度1.6 

使用酵母　栃木酵母（T-S+T-F） 

飲む前から妖艶な香 

口に含むとパインの様な南国の果実の味わい 

トロンと旨い濃い味わい 

味が広がった後に舌の上に若干のしびれが残る 

これは美味しいお酒です 

あさひの夢ってたぶん食べるお米だと思う 

普通にコシヒカリのようなお米 

キヌヒカリもお酒にしても美味しかったけど 

昔は酒米と食べるお米は違うと言われていたけど 

最近は食べるお米で作るお酒も美味しいと思う



参考動画
https://youtu.be/9C5dNAJ0jqk  

宮城県栗原市　萩野酒造 

萩の鶴　純米吟醸　別仕込　こたつ猫 

生原酒　美山錦 

精米歩合50％ 

アルコール度数15 

ねこと日本酒好きな人はみんな良い人です 

この考え方が好きです 

美山錦らしい味わい 

紅玉で作るアップルパイのような味わい 

少しピリピリ 

口の中で転がすと 

ラムネの様な爽やかさ 

華やかな香りと旨みのバランスが良いお酒です 

たまらなく美味しいお酒です



参考動画
https://youtu.be/Y5BSFS3aTPY  

純米生酒　奈良萬 

無濾過生原酒 

精米歩合55％ 

アルコール度数17度 

福島県喜多方市 

これは凄い！うまいお酒です！ 

葡萄のような酸味 

スーッと消える爽やかさ 

濃いから少し痺れるけど 

強烈に美味しいお酒です 

口の中で転がすと 

蜜りんごのような味わい 

口の中で味が変わっていくのが分かるお酒です 

お刺身や魚料理によく合います



参考動画
https://youtu.be/CSEzCoz4MTk  

コート　デュ　ローヌ　ヴィエイユ　ヴィーニュ

2008年　ブドウ品種　シラー 

生産者　ドメーヌ　ダンデゾン 

平均樹齢60年のシラー 

色は朽ちているが立ち上がる香は妖艶だ 

口に含むと軽やかな酸味 

口の中で滑らかにひろがるシードオイルのような感じ 

遅れてくる樽香 

時を楽しみながら飲むお酒ですね 

稲葉の頒布会で届いたワイン 

2本で3500円～3800円くらいのコース 

いまネットで検索してもお手軽なワインだ 

もの凄く美味しかった 

15年よく味が持ったし本当に美味しかった 

稲葉さんありがとう！



参考動画
https://youtu.be/mgWvktYCvIk  

静岡の地酒 

特別純米酒　喜久酔 

むちゃくちゃ美味しい日本酒です 

静岡の地酒というと磯自慢が有名です 

磯自慢はアル添のお酒吟醸系が特に美味しい 

純米酒で美味しいのが初亀です 

どちらも美味しいのが喜久酔です 

特に特別純米酒＆特別本醸造は別格です 

志太のお酒 

磯自慢：初亀：喜久酔：志太泉：杉錦 

この5本はどれも本当に美味しい日本酒です 

杉錦の純米酒や生酛はたまりませんね 

バランスを考えると喜久酔がピカイチだと思います 

袋井のお酒国香も美味しいですよ 

また地元のお酒を紹介しますね

参考動画
https://youtu.be/mWTj6yh7T0Y
  

青森のお酒　八仙

純米吟醸生原酒　新春祝酒 

精米歩合55％　 アルコール度数16度 

口の中でまず初めに濃さを感じるお酒です 

そこから新酒らしいピチピチした感じ 

活き活きした感じ

弾けるお酒の楽しさがあります 

酸の輪郭が美しいお酒です 

お刺身によく合います 

地元に愛されるお酒だな～って思いました



参考動画
https://youtu.be/mwwCF1_48kI  

まんさくの花　亀ラベル55 

純米吟醸原酒　一度火入れ 

秋田県産亀の尾　精米歩合55％ 

アルコール度数16度 

日本酒度±0　酸度1.5　自社酵母 

飲む前から立ち上がる香が素晴らしい 

口にすると驚くほどキレイ 

想像以上に透き通るお酒です 

口の中で転がすと一気に広がる酸味 

温州みかんの様な果実味 そして原酒らしいシビレ 

透明度が高い湖みたいな感じ 

どこまでも飲んでいけるお酒です 

料理も何にでもあう 

誰もが満足するであろうお酒 



呑み手も、造り手も、みんな愉しく！ 



まんさくの花のコンセプトがよく分かるお酒です



参考動画
https://youtu.be/6L8VvjTvQLo  

加賀ノ月　『月光』　純米大吟醸 

袋しぼり　無濾過生原酒 

精米歩合　50％ アルコール度数　17度 

かなり美味しい日本酒です 

果実味を連想する酸味と甘味のバランスが良い 

味わいの輪郭がもの凄く大きな感じです 

味わいに丸みがあり 

米の旨みが凝縮されているのが分かるお酒です 

味のキレもよく お刺身でもお肉でも何にでも合う日本酒です



参考動画
https://youtu.be/gLRDEIeMY9k  

お茶の楽しみ方は人それぞれであり本当にたくさんの楽しみ方があると思う。

日本人にとって日本茶は身近なものであり、誰もが気軽に楽しめるものの一つだと思う。

僕がお茶を通して食品セミナーをすると、

必ず来る質問の一つに茶殻は食べますか？というものがある。

答えは簡単、食べません。で終わりだ。

そんな僕でも茶殻を眺めることは好きだ。

1煎～5煎までお湯を入れ、だんだと拡がる茶葉の様子は美しい。

急須の中から茶園が見えますよね。って大袈裟にいう事も確かにある。

煎を重ね茶葉が開くことにより、茶葉の持つ旨みも香りも湯呑の中のお茶に移ることとなる。

そして急須の中のお茶の葉は文字通り茶殻…すなわちガラとなる。



ボーンブロスで表現すると分かりやすいだろう。

鶏ガラスープのガラを食べる人はどのくらいいるのだろうか。

1週間煮込めば味は出尽くすだろう。

同じようにお茶の葉も5煎6煎と味と香りが出尽くすまで楽しむことができる。

仮に、味を残した状態の2煎目や3煎目の茶葉ならば、

ガラと呼ぶにはもったいないから、話が分からないでもない。

でも、それならば、ちゃんと初めからお茶の葉を食べた方が美味い。

この辺りの話を僕は『茶を通し食を知る』のセミナーで話をするのです。

炊き立てのご飯で、食べる玄米茶をふりかけて試食する。

こんなにお茶の葉って美味しいのですか？みんな感動してくれるのです。

日本茶の雑誌やブログで茶殻で佃煮とか茶殻でふりかけとか、

茶農家やお茶の専門家が真顔で茶殻レシピの話をする場を目にする。

味覚は大丈夫だろうかと心配になってしまうのです。

お茶を愛する人に悪い人はいないだろうが、

美味しさを本当に伝えたいのであれば、

無理したレシピの提案などはしてはいけないのです。

自然体こそが一番、知りたい人の心に届くものなのです。



写真の平型急須はお茶の淹れ方が上手になる急須です。

この急須を使って、お茶の葉の様子を注意深く眺めていれば、

ある時から急にお茶を淹れるのが上手になります。

ハッと気が付くこと。

その時に、平型急須の良さを知ることになります。  

土鍋deボーンブロス 

骨付き肉で激うまスープを作ろう！ 

ご飯用の深いタイプの土鍋を使います ※なければ何でもOK 

鶏ガラ：昆布：長ネギで鶏ガラスープをつくります 

今回は豚のスペアリブを追加しました 

濃厚なスープで激うまです 

スペアリブは3日目～5日目に取り出して 

醤油で煮ても美味しいですよ（煮豚）



参考動画
https://youtu.be/qMafPQBjPIw

YouTube登録者数200人達成

すっごく嬉しいです

いつも応援ありがとうございます  

常滑急須の映像です

平型でも珍しいミニ急須も登場

お茶好きな方

急須好きな方

気になる方は見てみてください



参考動画
https://youtu.be/kUxpO8vruVs  

まぐろの温塩水解凍







ブロックの冷凍まぐろを解凍してみよう 

温塩水とは 40度くらいのお湯1Lに対して塩40ｇ（大さじ2杯）

 大雑把で大丈夫です 

ブロックのまぐろを温塩水で洗います 

冷凍状態ー20度とお湯の温度40度の温度差を利用して 

一瞬にして周りを解凍します 

この状態からの解凍の場合 

旨味成分がドリップしないため 

美味しいまぐろを楽しむことができます 

冷凍鮪を美味しく食べるコツです 

簡単なのでやってみてね！



参考動画
https://youtu.be/w1OUNaFjWJU