食楽園

出汁パックについて②





本枯れ鰹節だけを使い出汁パックを作った
その際にお客様にいわれたことがある

えぐみがない

こんなものは初めてです
そこで考えてみた
多くの出汁パックは酸化している魚粉だ
まずこの点で不快な臭いと雑味が出る

もう一つは燻しだろう
荒節や宗田節は手火山と呼ばれる焙乾方法をとる
これにより燻しのいい香りがでる
この燻しの香りは確かに悪いものではない
醤油との相性が良く蕎麦屋や定食屋の濃い味わいの時
鰹のパンチが必要な時などにはいい
ただ繊細な料理には不要な香りです
荒節の外側を削りカビ付けを繰り返す
本枯れの工程を考えても燻しの香りは強すぎてはいけない
本枯れは魚の脂を抜く方向に加工工程が向いている
利尻昆布と本枯れでひく出汁は澄んだ金色の出汁となる
燻しの香りというものは焦げの香りでもある
焦げ→苦み→えぐみと脳が認識するのかもしれない

出汁パックに荒節や宗田節を入れてある商品には
粉末醤油などが含まれるものも多い
油分を伴う香りの特徴と枯れ節から軽く抜ける出汁の香りの特徴を理解すると
出汁の考え方がより深まると思う